Tacos chinos Rou jia mo y alternativa vegana
El otro día llegué de viaje con bastante hambre y, como al bajar del tren aún me quedaba un rato para casa, decidí hacer una parada estratégica para llenar el buchito.
Entré a cenar a un sitio de fideos chinos de Valencia, Yummy Lanzhou Ramen, en el que tienen un entrante que se llama pan bao (roujiamo) relleno de panceta y pimiento semipicante. Ya había estado antes, pero solo había probado los fideos, que están que te mueres. Pues lo pedí y flipé, era una especie de arepita con un relleno súper asiático, delicioso.
El rou jia mo (肉夹馍, literalmente pan con carne guisada) es una comida callejera china, consumida sobre todo en la provincia norteña de Shaanxi, que consiste en un mo (馍, un tipo de pan plano) relleno de carne de cerdo guisada con cilantro y pimienta u otras combinaciones. El mo es la principal fuente de almidón de la zona norte de China, en lugar del arroz. Algunos mo se cuecen al vapor y otros al horno. El que se usa en este plato se cuece en un wok o sartén con la tapa puesta. Esta elaboración se considera el equivalente chino de la hamburguesa o el bocadillo de carne occidentales y se cree que es uno de los tipos de hamburguesa más antiguos del mundo, ya que el mo se remonta a la dinastía Qin (221-206 a.C.) y la carne a la dinastía Zhou (1045-256 a.C.). Pero vaya, la gente all around the world lleva siglos metiendo carne dentro de pan o equivalentes, así que quién sabe.
Unos días más tarde, como hace poco había hecho panceta guisada (chāshū) para acompañar un ramen y me sobró, me pareció un buen momento para intentar replicar este cautivador plato asiático. Recordé que tenía muchas tortillas de maíz que tenía que usar, así que no iba hacerlo tal y como es, con el mo, pero supongo que literalmente de esto va la cocina, ¿no? Hacemos lo que podemos con lo que tenemos, hehe.
Esta es una ocasión tan buena como cualquier otra para introducir alimentos fermentados en tus comidas. Yo he usado kimchi y chucrut porque es lo que tengo ahora mismo, pero cualquier vegetal fermentado vale. Por supuesto, si no tienes a mano estos ingredientes, también vale la canónica cebolla roja encurtida o simplemente un chorrito de limón/lima al final para darle vidilla al plato.
Allons-y!
Tiempo de preparación: 3 - 12 horas de cocinado/marinado y 20 minutos de toques finales
Ingredientes (para 8 tacos)
- 8 tortillas de maíz
- 200 g de panceta de cerdo o alternativa vegetal (tofu firme marinado, en mi caso)
- 1 pimiento verde grande o, si te gusta la aventura, alguno picante tipo jalapeño (le queda genial)
Para el marinado
- 100 ml de mirin (a mi no me quedaba y usé vinagre de arroz)
- 100 ml de salsa de soja o tamari
- 200 ml de agua
- ½ cabeza de ajos
- ½ pieza de jengibre
- Opcional: cebolleta, anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, laurel... lo que te pida el cuerpo
Toppings
- Cilantro
- Kimchi
- Chucrut
- La parte verde de una cebolleta o ajo tierno
Antes de empezar
- Recomiendo comprar la panceta en una carnicería, para pedir un trozo bien grande y que te quiten la piel.
- Aconsejo dividir esta receta en dos días: uno para guisar y marinar la panceta y/o el tofu y otro para dar el toque final y montar los tacos. Puede parecer mucho tiempo, pero merece la pena, la diferencia de sabor es tremenda. Puedes aprovechar para hacer mucha cantidad y congelar para otro momento.
- Si haces más cantidad de panceta o tofu, dobla las cantidades de los ingredientes del marinado.
- Como alternativa vegetal yo he usado tofu, pero podemos usar la fuente de proteína vegetal que queramos. La soja texturizada también le iría muy bien y se procedería de manera muy similar a la del tofu. Si prefieres algo mucho más simple y local como las legumbres, mi amigo Santi tiene una receta de tacos de lentejas que está para morirse, aquí os la dejo.
- Este plato puede ser 100% sin gluten si usas salsa de soja sin gluten o tamari.
Receta
Para la panceta guisada:
- En primer lugar, marcamos la panceta a fuego muy fuerte, sin aceite, en la misma olla o sartén donde vamos a guisarla, asegurándonos de que se dora por todos los lados.
- Para seguir, añadimos a la olla el mirin o vinagre de arroz, la salsa de soja o tamari y cubrimos todo con agua. Añadimos también la media cabeza de ajos y el jengibre cortado en trozos y los condimentos que queramos.
- Dejamos cocinar a fuego bajo 1'5-3 horas (depende del tamaño) o hasta que puedas clavar un palillo en la panceta y sacarlo sin problema ninguno. Tiene que estar bien tiernita.
- Después lo ideal es que la panceta siga marinando con el caldo toda la noche en la nevera, dentro de una bolsa bien cerrada. Si no tenemos ese tiempo o no queremos esperar, sacamos la panceta para utilizarla al momento. Yo desgraso el caldo y lo guardo en el congelador en bolsitas herméticas o botes, para poder reutilizarlo en otros marinados o caldos.
- Idealmente al día siguiente, tras haber marinado durante toda la noche, pero si no, el mismo día, desmenuzamos o cortamos en trocitos pequeños la panceta.
- Cortamos chiquitito el pimiento verde y lo salteamos en una sartén a fuego medio 5 minutos.
- Cuando esté cocinado, añadimos la panceta desmenuzada para que suelte grasita, se caliente y se mezclen los sabores. Añadimos marinado al gusto para tener textura más jugosa.
Para el tofu:
- Sacamos el bloque de tofu y le quitamos todo el líquido interno envolviéndolo en un papel o trapo de cocina y poniéndole peso encima. Esto lo dejamos así 20-30 minutos (yo a veces si voy mal de tiempo no lo hago, pero ayuda a que absorba mejor todo el marinado y a que coja mejor textura al cocinarlo).
- Cuando consideremos, desenvolvemos el tofu y lo desmenuzamos con las manos en trocitos pequeños.
- Ponemos a calentar en una olla los ingredientes del marinado y, cuando hierva, lo dejamos cocinar a fuego lento un rato, entre 30 min y 1 hora. Luego, lo dejamos enfriar un poco.
- Juntamos el tofu desmenuzado con el caldo atemperado y lo dejamos marinar varias horas, preferiblemente toda la noche.
- Idealmente al día siguiente, tras haber marinado durante toda la noche, pero si no, el mismo día, separamos el tofu del marinado.
- Cortamos chiquitito el pimiento verde y lo cocinamos con el tofu a fuego medio-fuerte, incorporando en varias veces el caldo del marinado hasta que se evapore por completo.
- Tras evaporar, seguimos salteando el tofu a fuego fuerte hasta que se dore.
Ahora montamos los tacos. Calentamos las tortillas en una sartén a fuego medio-fuerte un minuto aprox. por cada lado. Ponemos de base nuestra panceta o tofu y le añadimos los toppings que queramos.
delisssssia!!!
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