Chucrut con manzana y jengibre
El chucrut es un alimento fermentado a base de col muy común en el territorio centroeuropeo, sobre todo en Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia y Ucrania. El término viene de la palabra francesa choucroute, y esta a su vez del alemán sauerkraut. Nuestra palabra en español la cogemos del francés porque es el territorio que más cerca nos queda en el que se consume este fermento, la parte norte de Alsacia (en dialecto alsaciano es surkrut, más cercano a la palabra que usamos en español), región de Francia y territorio con mucha población de habla alemana.
Su fermentación es espontánea, sin necesidad de añadir un cultivo inciador, y contiene una cantidad ingente de microorganismos tales como...se viene un buen namedropping de los que me gustan a mí: Lactobacillus sakei, L. plantarum, Candidatus accumulibacter phosphatis, Thermatoga spp., Pseudomonas rhizosphaerae, L. hokkaidonensis, L. rhamnosus, Leuconostoc carnosum, Clostridium saccharobutyrilicum, Bifidobacterium dentium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus casei, Staphylococcus epidermidis, Weissella confusa, Lactococcus lactis, Enterobacteriaceae, Leuconostoc spp. ... y muchos más.
A parte de estar riquísimo, se ha demostrado que su consumo en cantidades adecuadas reduce la gravedad de síntomas en pacientes con síndrome de intestino irritable y aumenta y restaura la diversidad bacteriana de nuestra microbiota, ¡¡¡vivaaaaa!!! Además, es una muy buena fuente de vitamina C.
Allons-y!
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes
- 1 kg de col
- 1 tarro de cristal de 1 litro de capacidad
- 2 cucharadas o 30 g de sal
- Un bol grande
- Un trocito de jengibre de unos 3 cm (opcional)
- Una manzana (opcional)
Antes de empezar
- Asegúrate de limpiar muy bien las superficies y utensilios, ya sabes que para hacer fermentos, al igual que para cocinar de manera habitual, la limpieza es algo esencial.
- Lo ideal para hacer fermentados es usar sal sin yodo (como la sal kosher o la sal rosa del himalaya), porque este elemento tiene carácter bactericida, es contraproducente para lo que queremos en la fermentación: que crezcan nuestro bichitos beneficiosos. Además, cuantos más minerales y aditivos tenga una sal, más posibilidades habrá de que interaccione con el proceso de fermentación y más fácilmente podrá cambiar las propiedades organolépticas del fermento (sabor, color, olor), la acidez, el contenido en microorganismos o incluso llegar a contaminarlo. He de decir que yo, cuando no tengo otra opción, uso sal yodada y nunca ha pasado nada, pero en estas ocasiones sí que noto un sabor más fuerte y salado en contraposición con usar una sal sin yodo.
- Lo mejor es que uses un tarro de boca ancha para que te quepa el puño y poder presionarlo y comprimir el contenido de una manera sencilla.
- Si al acabar la preparación cierras el tarro con tapa y no con un paño, asegúrate de abrirlo cada día para que suelte el gas que va generando. No te preocupes si huele a pedo, es normal, huele a pedo. Pero no sabe a pedo. Sabe a delisssssia!!
- Puedes usar otro tipo de col como la lombarda (queda ultra guay), o mezclar tipos. Yo añado también manzana y jengibre porque me flipa el sabor que dejan, pero son opcionales y puedes añadir otros ingredientes si te apetece juguetear un poco.
- Cuidado si tienes histaminosis, a veces el contenido en histaminas de este fermento es elevado y puede dar lugar a reacciones alérgicas en personas susceptibles.
Receta
- Limpiamos la col, quitamos y reservamos las hojas externas y el resto lo cortamos en juliana. Las partes más duras como el tallo interno las podemos rallar o picar.
- En el bol vamos intercalando capas de col y sal y presionando bien con el puño para que vaya saliendo todo el jugo. Dejamos reposar.
- Mientras, cortamos la manzana y el jengibre en juliana.
- Volvemos a presionar bien el bol con la col con los puños.
- Metemos la col, la manzana y el jengibre en el tarro, comprimiendo todo lo posible hasta que no haya burbujas y suelte todo el líquido posible.
- Añadimos al tarro el jugo restante de nuestro bol, asegurándonos de que todo el contenido se quede sumergido bajo la salmuera. Para que el contenido no flote podemos poner una de las hojas exteriores de la col que hemos reservado al principio a modo de tapa. También podemos usar una piedra o una bolsita llena de agua.
- A veces ocurre que el líquido que suelta la col no es suficiente para sumergirla en el tarro, en ese caso podemos añadir un poco de salmuera hasta que cubra (disolver 30 g de sal en 1 litro de agua).
- Tapamos el tarro con su tapa o con un paño y una goma y dejamos fermentar a temperatura ambiente y lejos de la luz solar directa un mínimo 5 días, e idealmente entre 10-15 días.
Lo puedes incluir en cualquier tipo de platos y le da un contraste súper delisssssia y crujiente: en una ensalada, como guarnición en cualquier otro plato (carnes, otras verduras...), en sopas, en sándwiches (en esta casa triunfa el mixto con chucrut)...
delisssssia!!!
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